干货、凉果及腌渍食品味道浓郁，不少人都觉得美味可口，但当你每次进食时，你又知否自己同时吃下甚么化学物质呢？  

常用於干货及腌制食物的二氧化硫是一种防腐剂，但并不会直接用於加工食品。食品中的二氧化硫是来自於食品的添加物：亚硫酸盐类，这些添加物可防止或减慢霉菌和细菌在食物中滋生，并抑制、减慢或遏止食物的发酵、发酸或其他变坏过程，以延长保质期。部分亚硫酸盐类添加物会转变为二氧化硫，检验单位通常会利用食品中的二氧化硫含量来推测添加剂的使用量。

二氧化硫通常用於制作干货、凉果、腌菜、经加工处理的肉制品如香肠及汉堡扒，甚至是红酒及啤酒。根据香港《食物内防腐剂规例》，二氧化硫不得用於新鲜或冰鲜肉类，而用於干货的含量亦不能高於每公升10毫克。同时根据《食物及药物（成分组合及标签）规例》，大部分预先包装食物会列出防腐剂或抗氧化剂的作用类别，以及其名称或在「食物添加剂国际编码系统」中的编号，有时还会加上「E」或「e」为字头。例如二氧化硫如加入食物中作为防腐剂，必须在包装上标示防腐剂（二氧化硫）、防腐剂（220）、防腐剂（E220）或防腐剂（e220）。

化学系副教授梁士贤博士表示：「二氧化硫毒性很低，经食物进入人体后一般都能迅速代谢并随尿液排出体外，故食品中残留少量的二氧化硫对人体健康影响不大。然而个别对二氧化硫有过敏反应的人士，则可能会出现头痛、呕吐及腹泻等徵状，尤其在小朋友身上容易诱发哮喘。」

由於二氧化硫可溶於水，梁博士建议处理干货时最好先用清水浸泡30分钟或以上，再次冲洗后才烹煮。烹调时，开盖煮沸约3分钟令二氧化硫挥发，就可以去除大部分残留的二氧化硫。

此外，梁博士亦建议大家应尽量避免选购保质期较长或色泽过於鲜艳的食品。当然，大众日趋注意食物安全，要知道食物是否合乎食品安全及品质标准，交由专业的检测单位分析便会更安心。本地多间合资格的检验单位均提供食品检测服务，其中浸会大学理学院的化学分析中心（CTS）参与了香港实验所认可计划（HOKLAS），除了检测食物中的重金属、残余农药、抗生素、微生物等，最近亦获得食品（防腐剂）认证，提供食物中二氧化硫含量测定，分析二氧化硫含量，确保食品安全及合乎相关标准。

香港浸会大学化学分析中心

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