乾貨、涼果及醃漬食品味道濃郁，不少人都覺得美味可口，但當你每次進食時，你又知否自己同時吃下甚麼化學物質呢？  

常用於乾貨及醃製食物的二氧化硫是一種防腐劑，但並不會直接用於加工食品。食品中的二氧化硫是來自於食品的添加物：亞硫酸鹽類，這些添加物可防止或減慢霉菌和細菌在食物中滋生，並抑制、減慢或遏止食物的發酵、發酸或其他變壞過程，以延長保質期。部分亞硫酸鹽類添加物會轉變為二氧化硫，檢驗單位通常會利用食品中的二氧化硫含量來推測添加劑的使用量。

二氧化硫通常用於製作乾貨、涼果、醃菜、經加工處理的肉製品如香腸及漢堡扒，甚至是紅酒及啤酒。根據香港《食物內防腐劑規例》，二氧化硫不得用於新鮮或冰鮮肉類，而用於乾貨的含量亦不能高於每公升10毫克。同時根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，大部分預先包裝食物會列出防腐劑或抗氧化劑的作用類別，以及其名稱或在「食物添加劑國際編碼系統」中的編號，有時還會加上「E」或「e」為字頭。例如二氧化硫如加入食物中作為防腐劑，必須在包裝上標示防腐劑（二氧化硫）、防腐劑（220）、防腐劑（E220）或防腐劑（e220）。

化學系副教授梁士賢博士表示：「二氧化硫毒性很低，經食物進入人體後一般都能迅速代謝並隨尿液排出體外，故食品中殘留少量的二氧化硫對人體健康影響不大。然而個別對二氧化硫有過敏反應的人士，則可能會出現頭痛、嘔吐及腹瀉等徵狀，尤其在小朋友身上容易誘發哮喘。」

由於二氧化硫可溶於水，梁博士建議處理乾貨時最好先用清水浸泡30分鐘或以上，再次沖洗後才烹煮。烹調時，開蓋煮沸約3分鐘令二氧化硫揮發，就可以去除大部分殘留的二氧化硫。

此外，梁博士亦建議大家應盡量避免選購保質期較長或色澤過於鮮艷的食品。當然，大眾日趨注意食物安全，要知道食物是否合乎食品安全及品質標準，交由專業的檢測單位分析便會更安心。本地多間合資格的檢驗單位均提供食品檢測服務，其中浸會大學理學院的化學分析中心（CTS）參與了香港實驗所認可計劃（HOKLAS），除了檢測食物中的重金屬、殘餘農藥、抗生素、微生物等，最近亦獲得食品（防腐劑）認證，提供食物中二氧化硫含量測定，分析二氧化硫含量，確保食品安全及合乎相關標準。

香港浸會大學化學分析中心

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